HYGIÈNE DES BOULANGERIES PÂTISSERIES

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QUELLES OBLIGATIONS EN ENVIRONNEMENT ?

  1. LES DECHETS

Les déchets issus de ces activités peuvent être classés en deux catégories :

  • Les déchets non dangereux (dits banals). Ils peuvent dégrader l’environnement s’ils ne sont pas éliminés

convenablement.

  • Les déchets dangereux. Ils présentent des risques importants pour la santé et l’environnement

Tout déchet non dangereux mélangé avec un déchet dangereux devient un déchet dangereux.

Type de déchet Solutions d’élimination

Papier / carton, Gros emballages plastiques et polystyrène, Cagettes en bois

Boîtes de conserve métalliques, Verre, emballages, conserves…

 Réutilisation, Déchèterie** Ordures ménagères ou collecte spécifique* Prestataire pour recyclage, Sacs de farine Réutilisation,Ordures ménagères, Végétaline durcie

 Ordures ménagères,Prestataire, Déchèterie**,Huiles alimentaires (de friture, de cuisson…), et graisses.

 Prestataire spécialisé (récupération et stockage séparément des autres déchets)

 Déchèterie** (interdiction de rejet dans le réseau)

Déchets non dangereux, Déchets biodégradables (légumes, épluchures,…)

 Ordures ménagères,Déchèterie**

 Compostage individuel ou centre de compostage (déchets végétaux uniquement)

Restes de détergents, détergents purs, emballages souillés

 Prestataire spécialisé,Déchèterie**

 Reprise fournisseur, Néons et piles,Matériel électrique et électronique

 Distributeur / installateur, Point de collecte des éco-organismes agréés

 Déchèterie**,Appareil frigorifique

 Enlèvement porte-à-porte, Déchèterie**

 Prestataire spécialisé, Déchets dangereux

Fluides frigorigènes Reprise par un frigoriste agréé

* Si votre volume de déchets d’emballages dépasse 1,1 m3 par semaine, vous devez les trier et les valoriser. Votre commune peut éventuellement se charger de leur collecte, comme pour les ordures ménagères. ** Vérifier que votre déchèterie accepte les déchets des professionnels. Il est important de noter qu’en tant que détenteur ou producteur de déchets, vous en êtes responsable jusqu’à leur élimination finale.

Attention : la commune n’a pas obligation de collecter les déchets issus de votre activité. Les déchets dangereux ne peuvent être confiés à la collecte de la commune. Vous devez faire appel à des prestataires spécialisés. Pour la collecte de vos déchets dangereux, assurez-vous que les prestataires collecteurs sont déclarés en préfecture et demandez-leur des BSDD (Bordereaux de Suivi des Déchets Dangereux) qui justifieront de l’élimination conforme de vos déchets en cas de contrôle (à conserver pendant 5 ans).

Pour vos déchets non dangereux, veillez à bien conserver les factures et bons d’enlèvement.Il est interdit de brûler vos déchets ou de les abandonner dans le milieu naturel (décharges sauvage, rivière…). Un déchet qui n’est pas produit ne coûte rien ! GUIDE DE L’ENTREPRISE : ENVIRONNEMENT / HYGIENE / SECURITE

Boulangerie Pâtisserie Source Chambres de Métiers et de l’Artisanat d’Île-de-France Janvier 2008 Page

  1. L’EAU
  2. Consommation

Vous pouvez facilement réduire votre consommation d’eau par :

- Des bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection

- Le choix d’équipements économes en eau (économiseurs d’eau). Attention aux machines d’occasion!

  1. Rejets d’eaux usées

Le rejet sans traitement préalable dans le milieu naturel est interdit. Pour le rejet dans le réseau, vous devez demander une autorisation de rejet auprès de votre collectivité. Il est interdit de déverser de déchets liquides (graisses ou huiles de friture) à l’égout. Si vos eaux usées sont fortement chargées en matière organique, vous devez les prétraiter avant le rejet dans le réseau. L’installation d’un bac dégraisseur-déshuileur est alors indispensable. Il peut vous être demandé par la commune. Attention : Ce bac doit être vidangé régulièrement et les boues traitées par des prestataires spécialisés.

  1. L’AIR

L’activité peut être source de nuisances olfactives. Vous devez mettre en place un système de ventilation adapté à vos besoins. Vous devez procéder à un nettoyage régulier des filtres et faire réaliser, une fois par an, le nettoyage des conduites d’extraction. Certains fluides frigorigènes, contenus dans vos installations frigorifiques, contribuent fortement à la dégradation de la couche d’ozone s’ils sont rejetés dans l’atmosphère. Les appareils utilisant des CFC ne peuvent plus être rechargés et ceux utilisant des HCFC sont interdits à la vente, mais peuvent encore être rechargés (jusqu’à 2015). Privilégiez les machines utilisant des HFC (hydrofluorocarbures) moins nocifs pour l’environnement. Voir la fiche Fluides Frigorigènes.

  1. LE BRUIT

Le bruit fait partie des pollutions et nuisances. La loi fixe les seuils à ne pas dépasser :

  • En interne : des protections doivent être mises à disposition des employés dès que le bruit dépasse 80dB.
  • En externe : limites variables selon l’emplacement de l’entreprise (rue calme, grande avenue…). En général, le

bruit de l’entreprise ne doit pas entraîner une augmentation du bruit général de plus de 5dB le jour (entre 7h et 22h) et 3dB la nuit (entre 22h à 7 h)

  1. L’ENERGIE

Les différentes énergies que vous utilisez contribuent aux phénomènes de réchauffement de la planète, et entraînent des coûts importants : 1200 € par an et par actif (Etude CNIDEP : Centre National d’Innovation pour le Développement Durable et l’Environnement dans les Petites Entreprises, en 2004. Chiffres boulangerie –pâtisserie – chocolaterie)! Quels sont les coûts et quelles économies réaliser ?

  • Fabrication : 71 % du coût total (dont 80 % pour la cuisson)

 Choix de matériel économe en énergie (raisonner en coût d’investissement et de fonctionnement ex : four à pain

chauffé au gaz ou au fioul 10 à 15 % plus cher à l’achat qu’un four à pain électrique mais 20 % de coût de fonctionnement en moins), entretien du matériel

  • Production de froid : 15 %

 entretien régulier essentiel pour garantir la durée de vie de l’appareil (de 7 à 10 ans pour un appareil entretenu contre 3 à 5 ans sinon), bonne isolation des chambres froides, changement régulier du filtre déshydrateur

  • Chauffage – eau chaude sanitaire : 6 % isolation des bâtiments (jusqu’à 30 % d’économie)

QUELLES OBLIGATIONS EN HYGIENE ?

  1. LA REGLEMENTATION : LE PAQUET HYGIENE

Le “paquet hygiène” est un ensemble de règlements européens. Le règlement 178/ 2002 en constitue la base. Les textes directement applicables aux artisans des métiers de bouche sont les règlements 852/2004 et 853/2004 (Denrées d’origine animale)

Le paquet hygiène renforce l’obligation de résultat et non de moyen. Les textes rendent obligatoire le contrôle par le professionnel lui-même et lui imposent de fournir des preuves de ce contrôle. Cela implique donc une responsabilité accrue des professionnels.

Le règlement 852/2004 établit les règles générales en matière d’hygiène :

  • Responsabilité de l’exploitant
  • Application de procédures fondées sur les principes de l’HACCP
  • Utilisation des guides de bonnes pratiques d’hygiène
  • Maintien de la chaîne du froid
  • Respect des critères microbiologiques

Pour les conditions d’hygiène spécifiques aux sites mobiles et/ou provisoires, se référer au chapitre III de l’annexe I

Il impose entre autre, l’enregistrement de toutes les entreprises du secteur alimentaire et détaille les obligations liées aux installations (locaux et équipements), aux mesures d’hygiène (nettoyage et désinfection, hygiène du personnel,…)

Le règlement 853/2004 établit des règles pour chaque type de denrée d’origine animale (Produits carnés, poissons, produits laitiers,…)

  1. LA MAITRISE DES RISQUES : LE SYSTEME HACCP

La maîtrise du risque, s’intègre au principe de précaution en prévenant l’apparition de danger pour la santé du consommateur. Elle garantit la sécurité des denrées.

Le système HACCP est un outil pour la réalisation d’un plan de maîtrise du risque. Il a pour objectif d’identifier tout aspect de l’activité qui est déterminant pour la sécurité des produits et de veiller à ce que des procédures de salubrité appropriées soient établies et mises en œuvre pour éviter ces risques. La mise en place d’un système de maîtrise des risques est obligatoire. Pour faciliter votre démarche, vous pouvez utiliser les guides de bonnes pratiques d’hygiène.Vous pouvez le commander au journal officiel (référence 5902) ou le télécharger à l’adresse internet suivante : http://www.cannelle.com/LABO/pdf/guide.pdf

  1. LA TRAÇABILITE

Depuis le 1er janvier 2005, le professionnel a une obligation de traçabilité sur les produits qu’il met en vente. C’est à dire qu’il doit être en mesure de retrouver le fournisseur des matières premières qu’il a utilisées et également, pour ses clients professionnels, de savoir quels produits ont été livrés à quels clients. Cette obligation vise à faciliter le rappel des produits en cas de problème sanitaire (traçabilité avale  clients) et de connaître l’origine du problème (traçabilité amont  fournisseur).

QUELLES OBLIGATIONS EN SECURITE ?

Les risques dans l’entreprise sont nombreux et peuvent être à l’origine de maladies professionnelles ou d’accidents du travail. Dans votre activité, vous rencontrez des risques communs à de nombreux secteurs de l’artisanat (chute, risque incendie…), et d’autres spécifiques à votre activité (allergies et gènes respiratoires dues aux farines, lumbagos lors de la manutention de charges, écrasement des membres dans les pétrins…)

  1. LA PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS

Le chef d’entreprise a l’obligation :

  • D’assurer la sécurité et protéger la santé de ses salariés. Tous les salariés sont concernés, qu’ils soient à temps plein ou partiel, temporaires, apprentis, conjoints salariés…
  • Former ses salariés à la sécurité pour assurer leur propre sécurité et celle des autres et en cas d’accident du personnel ou de sinistre.
  • D’évaluer les risques auxquels sont exposés ses salariés et prendre des mesures pour les éviter.

Le document unique doit contenir le résultat de cette évaluation des risques professionnels. C’est un document écrit obligatoire pour chaque entreprise employant un ou plusieurs salariés (mis à jour une fois par an et à chaque changement important.)

L’évaluation comporte 3 étapes principales :

  • Identifier les risques : pour chaque unité de travail, déterminer les dangers

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