La consommation de viande en France

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Dans un marché où la consommation de viande de volaille s’accroît, tandis que celle de viande de boucherie stagne, les processus de transformation de la viande ne cessent quant à eux d’évoluer nécessitant des équipements et des technologies de plus en plus pointues. Ils doivent être capables de relever les principaux défis actuels que sont l’optimisation des processus, le rendement, le respect des règles d’hygiène ainsi que l’amélioration de l’efficacité du nettoyage et de l’utilisation de machines. L’objectif ultime étant de produire des aliments sûrs à un coût raisonnable.

Alors que les processus de transformation de la viande ne cessent d’évoluer nécessitant des équipements et des technologies de plus en plus pointues, le marché de la viande connait une situation contrastée notamment tout au long de l’année 2016 selon les derniers chiffres fournis par l’Agreste et Kantar WordPanel.
En 2016, la consommation apparente de viande, calculée par bilan, ou mise à disposition sur le marché intérieur, a augmenté de 0,9% par rapport à 2015 selon l’Agreste. Mais, alors que la consommation de viande de boucherie, qui représente 68 % de la consommation totale de viande est en légère baisse sur un an (- 0,6%), celle de volaille de chair progresserait vivement (+ 4%), après s’être stabilisée en 2015.

Après deux années de quasi stabilité, la consommation de viande bovine calculée par bilan baisse légèrement (- 0,7%)

Les volumes importés de viande bovine fraîche, réfrigérée et congelée, issus pour la quasi-totalité (97%) de l’Union européenne, continuent de se replier (311 milliers de tec en 2016, contre 337 en 2015 et 356 milliers de tec en 2014). Ce recul concerne essentiellement les importations de viande fraîche ou réfrigérée (- 10% comme en 2015), et, à un moindre degré, les viandes congelées (– 1%).
Les exportations demeurent quasiment stables sur un an (+ 0,3%), la progression pour les viandes congelées étant contrebalancée par une diminution pour les préparations et conserves à base de viande.

En 2016, la consommation de viande ovine diminue également sur un an (- 3,1%), en baisse toutefois moins marquée qu’en 2015 (- 4,7%). La consommation repose pour plus de la moitié (55%) sur les importations. Depuis 2010, cette part s’est néanmoins réduite d’environ sept points et rien qu’en 2016 de trois points. Les importations en provenance des principaux pays fournisseurs, Royaume-Uni, Irlande et Nouvelle-Zélande, sont en forte baisse en 2016, respectivement – 9,1%, -2,7% et –16%. Malgré le recul de la consommation, l’offre intérieure de viande ovine repart à la hausse en 2016 dans un contexte de progression des abattages (+ 2,5%).

Seule la consommation de volaille progresse, atteignant son plus haut niveau depuis 1999

En progression continue depuis 40 ans, la consommation française de volaille, calculée par bilan, toutes espèces confondues, repartirait à la hausse en 2016 (+ 4%), après avoir stagné en 2015 (+ 0,3%). À 1,8 million de tonnes, elle serait à son plus haut niveau sur la période 1999-2016. Depuis 2011, la viande de volaille demeure la plus consommée devant la viande bovine mais derrière celle de porc.
Le poulet demeure de loin la principale volaille consommée avec 1,2 million de tec en France en 2016 (+6% après + 1,2% en 2015). La viande de poulet est toujours très appréciée des consommateurs du fait de sa praticité et de ses prix comparativement peu élevés. Toutefois, la France reste concurrencée sur son propre marché puisque l’augmentation de la demande intérieure bénéficie aux importations, en hausse de 4% en 2016.
Sous réserve que l’ensemble des importations de viande de poulet soient consommées en France et non réexpédiées vers d’autres destinations, quatre poulets sur dix consommés en France seraient issus de l’importation, à plus de 80% sous forme de découpe.
Après une baisse ininterrompue depuis 2013, la consommation de dinde redevient dynamique en 2016 (+ 4,6%). En revanche, la consommation de canard, en augmentation depuis 2014, subit une forte baisse (- 9%), principalement due à l’épisode d’influenza aviaire survenu n 2015.
Malgré leur forte hausse en 2016 (+ 25%), les importations n’ont pu entièrement compenser les pertes enregistrées sur le marché intérieur, à la suite de la crise aviaire. Le vide sanitaire imposé dans les élevages du Sud-Ouest a engendré un arrêt des mises en place et donc une baisse de l’offre.
En 2016, les prix à la consommation calculés par l’Insee pour le poste « viandes » progressent légèrement pour la deuxième année consécutive (+ 0,4%). Les prix des viandes bovines et ovines s’accroissent au même rythme qu’en 2015 (autour de 1%) ; a contrario, ceux de la viande porcine sont en léger repli tandis que les prix de la viande de volaille sont stables sur un an. Dans le même temps, les prix des autres produits alimentaires comme les « poissons et fruits de mer » sont en hausse de 4,1% alors que ceux du « lait, fromages et œufs » diminuent (- 1%).
Ces hausses de prix à la consommation relativement modérées en 2016 s’inscrivent dans un contexte de cours à la production (Ippap) en repli sur un an pour les bovins (- 4,9%) et les volailles (- 0,6%), particulière- ment sous l’effet d’une baisse des prix à la production des poulets de chair (- 1%).
En revanche, les prix à la production porcine se redressent (+ 3 %) après les fortes diminutions des deux années précédentes (- 7,2% en 2015 et – 8,4% en 2014).
Pour la deuxième année consécutive, la consommation de viande des ménages baisse en volume
Après une croissance ininterrompue depuis 2009, la consommation en 2016 de viande par les ménages pour leur consommation à domicile, calculée sur la période allant du 28 décembre 2015 au 25 décembre 2016, baisse pour la deuxième année consécutive d’après le KantarWordPanel.
Toutes formes confondues, c’est-à-dire viande fraîche, élaborés (y compris viande hachée), charcuterie ou surgelés, les ménages réduisent leurs achats de viande en volume dans un contexte de prix moyens de nouveau en hausse.
En 2016, la baisse des quantités achetées touche également toutes les viandes, en particulier celles de veau, de mouton, d’agneau et de cheval qui sont les plus onéreuses. Leur repli ralentit toutefois sur un an. A contrario, le recul des quantités achetées de viande de bœuf, de dinde et de canard est plus marqué qu’en 2015.
La viande de porc, dont les volumes achetés représentent près d’un produit carné sur deux (46%), poursuit son érosion. Pour la première fois depuis 2011, les quantités achetées de viande de pou- let se réduisent sensiblement, après avoir été quasiment stables en 2015.

Baisse en boucherie fraîche

En 2016, pour la huitième année consécutive, les achats en volume de viande de boucherie fraîche reculent (- 3,4% sur un an). Cette baisse touche tous les types de viande et intervient dans un contexte de progression un peu plus soutenue qu’en 2015 des prix d’achat : + 0,7 % en 2016 après + 0,2 % en 2015. Bien qu’elle soit la moins chère des viandes de boucherie (7,24 €/kg) et à un prix quasiment stable par rapport à 2015, la viande fraîche de porc est touchée par la baisse de consommation (- 3 %). Les quantités de viande fraîche de bœuf achetées diminuent sur un an au même rythme que ces dernières années (- 2,8 % en moyenne annuelle).
En 2016, parmi les viandes de boucherie, seule la viande hachée fraîche progresse en volume sur la période 2008-2015) au profit des achats de viande hachée fraîche, constitués à environ 81% de viande bovine, en progression toutefois ralentie par rapport à 2015 : + 1,8 % en 2016 contre + 4,5 % en 2015. En 2016, les quantités de viande fraîche de veau et d’agneau achetées par les ménages fléchissent dans les mêmes proportions (respectivement – 4,1 % et – 4,5 %), desservies par des prix supérieurs à ceux de la viande de bœuf.

En 2016, les achats en volume de produits élaborés (hors viande hachée) de viande de boucherie diminuent de – 1,9 %, interrompant leur tendance haussière. Seule la viande hachée tire son épingle du jeu, en moindre progression toutefois qu’en 2015 (+ 1,8 % en 2016 contre +4,5 % en 2015), probablement en raison d’une légère hausse de son prix d’achat (+ 1 %) déjà relativement élevé (10,54 €/kg).

Après une année 2015 atypique,
la consommation de viande à bouillir ou à braiser est de nouveau en baisse plus marquée qu’en 2015 (- 2,1 %, contre – 1,3 % en 2015). L’érosion des achats en volume de plateaux pour pierrades et fondues se poursuit (- 16,1 %) malgré des prix en baisse (- 2,8%).
En 2016, pour la troisième année consécutive, les produits de charcuterie ne bénéficient pas d’un report de consommation des viandes fraîches de boucherie.
Les volumes achetés, qui concentrent près de 30 % de l’ensemble des achats de viande par les ménages, diminuent de 0,7 % par rapport à 2015, dans un contexte de prix moyens toujours orientés à la hausse (+ 1,5 %). En conséquence, les sommes dépensées par les ménages pour la consommation de jambon et autres produits de charcuterie pro- gressent de 0,7 % en 2016. Le jambon et autres charcuteries restent un produit carné phare pour les ménages.
En 2016, les achats en volume de viande de volaille fraîche régressent plus fortement qu’en 2015. Les quantités achetées de poulet frais, en particulier, sont en recul sur la période (- 1,3 %), sous l’effet d’un repli toujours plus important pour les poulets entiers (- 7,4 %) représentant 36 % de la consommation de viande fraîche de poulet en 2016. Le poulet entier label rouge ne résiste pas mieux que le poulet entier standard (- 9,1 % et – 8,5 %).
À l’inverse, les quantités de découpe achetées progressent au même rythme qu’en 2015 (+ 2,4 %). Bien qu’à un prix moins attractif (7,6 €/kg contre 5,6 €/kg), le poulet en découpe est préféré par les ménages au poulet entier car il correspond plus aux nouvelles habitudes de consommation (« snacking », mode de cuisson rapide, moins de temps de préparation…).
En 2016, les achats en volume de dinde fraîche sont toujours orientés à la baisse : – 3,1 %, concurrencés par les découpes de poulet moins coûteuses (7,6 €/kg contre 8,6 €/kg). Les quantités achetées de canards sont en nette diminution : – 9,7 %, sous l’effet d’une augmentation des prix (+ 2,9 % par rapport à 2015), imputée au manque de disponibilité survenu à la suite de l’épizootie d’influenza aviaire. (Source AGRESTE)

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